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        清明寒食将临 来一场“舌尖上的寒食”之旅吧!

        2019-03-30 08:30 | 大河报

        核心提示:如今清明节中很多习俗都是从寒食节中承继而来。其中一个习俗禁火封炊如今虽然已经消失但,是却给我们留下了诸多可口的美食遍,布各地风,味各异。

        “包大人”颁新火

        开封府颁新火表演

        清明果

        ?#31471;?#23476;》一书中还原的“洞庭饐”

        ?#31471;?#23476;》一书中还原的“姜豉”

        馓子

        莫高窟壁画中唐

        莫高窟壁画中唐

        张择端《清明上河图》局部北京?#20351;?#21338;物院藏

        清明节即将到来清,明节的形成与一个与火和食物有关的古老节日——寒食节渊源颇深。如今清明节中很多习俗都是从寒食节中承继而来。其中一个习俗禁火封炊如今虽然已经消失但,是却给我们留下了诸多可口的美食遍,布各地风,味各异。

        来源寒食节?#20174;?#36828;古的改火习俗

        4月2日,一年一度的清明文化节将在开封举?#23567;?#21253;公湖畔的开封府景区衙门前又将上演“包大人颁新火”的好戏。

        表演取材于?#38382;?#19968;种官方礼仪。先是一群头戴神话形象的面具的舞者,跳起驱鬼、逐疫、祭祀的?#24418;琛?#28982;后,由包大人钻木取火。古代钻木取火,四季用不同的木。清明这一天,则取榆柳之火,称之为?#26696;?#26032;火”。皇家向文武高官颁发“新火?#20445;?#32780;开封府则向百姓及外国使节颁发“新火?#20445;?#20197;示天赐恩泽。文武百官、?#20064;傩?#25509;到“新火”后,汲取新鲜泉水,烹煮新茶,然后便呼朋引伴去郊外踏青赏春。

        唐朝都城长安有类似的仪式。唐无名氏所著《辇下岁时记》中,“钻火”一节中记?#39608;?#33267;清明,尚食内园官小儿于殿前钻火,先得火者进上,赐绢三疋(pǐ)、金碗一口。”这场仪式的大致情形是:清明节这天,?#23454;?#20146;自主持生火典礼,典礼准备榆树和柳树的木头,参加典礼的人为主管农业的官员的孩子,因为孩子天?#28304;空媯?#21462;得的火被认为是纯净之火。典礼开始后,孩子们比赛钻木取火,谁先取得新火献给?#23454;郟?#23601;能获得重赏。

        这种礼仪可以追溯得更加久远。《周礼·秋官·司寇司烜氏》上记载?#39608;?#20210;春二月,每当玄鸟春分至?#20445;阅绢?#20462;火,禁于国中。”《周礼·秋官·司煊氏?#32602;骸?#20013;春?#38405;绢?#20462;火禁于国中。”司煊氏,也就是专管取火的小官。他摇着木铎(?#38405;?#20026;舌的大铃,铜?#30465;?#21476;代宣布政教法令?#20445;?#24033;行振鸣以引起众人注意),在街上走,下令禁火。

        其实,这些记载中周代的官方禁火和唐?#38382;被?#23478;?#26696;?#26032;火?#20445;?#26159;一脉相承的习俗,都与一个古老的节日——寒食节,?#24515;?#22823;关联。

        关于这个节日的起源、演变和习俗,大河报·大河客户端记者采访了河南大学黄河文明与可?#20013;?#21457;展研究中心文化与民俗研究所所长、河南大学非物质文化遗产研究中心主?#38395;?#24658;礼博士。

        彭恒礼博士告诉记者:关于寒食节的起源是有几种说法,但是没有定论,就是?#24471;?#26377;完全被考证后得来的结论。被普遍认可的晋文公重耳与?#39029;?#20171;子推的故事在《左传》这些先秦典籍中是没有被记载的,不能?#24576;?#20026;“信史”。可以说这只是个传说,传得时间久了人们就把它当成了寒食节的起源。

        再有就是?#26696;?#28779;派”的说法。此说法认为寒食节跟周代的改火习俗一脉相承,它是远古以来就有的改火习俗的一个组成部分。当时的人认为火会老,它的生命力就不会很强,火苗也不会很旺,故需要在特定的日子改火、去旧火,以防招致疾病、带来不测。改火就需要禁火,吃提前准备好的寒食。

        因禁火时间过长曹操曾下令废除

        古人因季节不同,用不同的树木钻火,有改季改火之俗。而每次改火之后,就要换取新火。新火未至,就禁止人们生火。这禁止生火的日子,有多长时间呢?

        唐?#21355;?#20070;(中国古代一种大型资料性书籍)《艺文类聚》和《太平御览》曾引曹操颁布的《明罚令?#32602;?#26352;?#39608;?#38395;太原上?#22330;?#35199;河、雁门冬至后百?#24418;?#26085;皆绝火寒食,云为介子推。”“冬至后百?#24418;?#26085;皆绝火寒食?#20445;?#36825;是说这些地方的禁火寒食期是从冬?#20102;?#36215;的105天,而不是冬至后的第105天。占了一年的将近三分之一时间都不?#27762;?#29087;食,又值寒冷的冬春,无法用火取暖,对于体质虚弱的人来说这简直难以想象,在寒食节期间经常发生老人小孩病死的现象。曹操因感到这种节俗太严苛,所以下令废除寒食节?#39608;?#20196;到,人不得寒食,若犯者,家长半岁刑,主使百日刑,令长夺一月俸。”

        《后汉书·周举传》记载?#39608;?#22826;原一郡,旧俗以介子推?#20472;。?#26377;龙忌之禁。至其亡月,咸言神灵不乐举火,由是士民每冬中辄一月寒食,莫?#24050;?#28810;,老小不堪,岁多死者。举既到州,?#20439;?#21514;书以置子推之庙,言盛冬去火,残损民命,非贤者之意,以宣示愚民,使还温食。于是众惑稍解,风俗颇革。”这里讲述了太原人寒食一月,“老小不堪,岁多死者?#20445;?#21608;举到任后,到介子推庙上书请示介子推的神灵,取消禁火寒食的习俗。

        会使用火,能食用熟食,是人类进化的重要一步,为什么古人会宁愿损害自己的身体,去长时间的禁火呢?难道只是为纪念一位?#39029;?#21527;?

        彭恒礼博士告诉记者,这其中的原因并不简单。有一种说法是,春秋战国时期是刀耕火种时代,种地需要头一年先到山上把灌木、丛林什么的都去?#36710;埂?车?#20043;后因为它是湿的就不能立即烧掉,把它放一冬天到了第二年春天一把火烧掉,烧了之后就能在?#24378;?#22320;上种庄稼、种粮食了。那么这个时候漫山遍野都是干木柴,就要控制火,干脆就禁火了。还有种说法是说和天上的火星、水星有关。古人都比较看重天象,寒食最早出现于当时的山西省太原郡,山西人崇拜水星,河南等中原地带崇拜火星。山西人就为了水星运势,禁止生火而吃寒食。

        寒食节禁火的时间有一个演变的过程,因为曾历时较长,以至于损害人的身体健康,之后官方便缩短日期,从七天、三天逐渐改为一天,最终确定为在冬至后的第105天,也就是清明的前一二日。至唐代,寒食节已与清明节合二为一,而寒食的习俗?#21592;?#30041;了下来。

        食俗东京汴梁城寒食丰富美味

        “民以食为天?#20445;?#26082;然禁火封炊,那么人们会备下什么样的食物来过这个节呢?

        古代寒食节,是上至皇家朝臣、下至百姓普遍看重的传统节日。百姓们寒食节期间的活动内容无非是禁火、扫墓、插柳、踏青及从事一些事关节令的农?#30053;游瘛?#32780;皇家朝臣们则要在这一天追求诸如品茶、集宴、蹴鞠、泛舟、斗鸡、拔河、春赛一类高档次的活动。唐代,寒食节馈宴群臣已成为惯例,集宴的名目也趋于繁多。在馈宴之?#20445;?#30343;上还要带领群臣观?#19995;?#25216;表演、娱乐,宴会上的主菜就是膳宰进献干肉、肉酱。

        到了北宋,清明寒食节成为全国性的节日。宋孟元老《东京?#20301;?#24405;》卷七“清明节”中说:清明节,平常京城?#36828;?#33267;后一百零五日为大寒食。大寒食节前一日叫做“炊熟?#20445;?#29992;面粉蒸制飞燕状的枣锢,用柳条串起来插在门楣上,叫做“子推燕”。炊熟即以备禁火之需。自冬至起一百零四日,京师民间禁火,谓私寒食;一百零五日谓官寒食,也称大寒食,前后各三日,?#24067;?#19971;天;一百零六日禁火止,谓小寒食。

        在敦煌藏经洞出土的北宋初年的敦?#33073;?#24220;账目上,发现了古人在寒食节宴席中准备的各种面食。其中有胡饼(类似今天的馕)、截饼(类似今天的油炸果子)、蒸饼、餪饼、饽饦(类似今天的揪面片)、灌肠面等等,花样繁多,不一而足。从数量上计算,寒食宴饮用面总量为日常的17倍还多,可以说是一场别开生“面”的节日盛宴了。除了吃面,寒食还设酒招待,节日期间用酒量亦是相当汹涌。可见,古时寒食民间禁火三日的规定,挡不住小长假相聚宴饮的脚步。

        那么,清明寒食节?#24515;?#20123;食俗呢?记者采访了开封餐饮文化名家孙润田。他告诉记者,在北?#21619;?#20140;城,百姓创造了丰富的食物,一则用来祭祀,二则用来过节享用。

        子推燕,又名枣锢飞燕。就是用发面盘成条把枣围起来成山状、鸟状,蒸熟后上插彩旗、画鸟,用柳条串起来插在门楣上,今名枣花儿、枣山,大小不一,形状各异。

        ?#38450;?lǐ lào),就是以粳米或大麦熬制的粥。“醴”是一种煮得很浓的红色的大麦粥。由于它很稠,凉凉后便能凝成较硬的块,也就能供禁火三天时食用了。

        杏酪粥,将杏仁去皮研

        细,加水和匀,用绢滤取汁,然后将杏?#25163;?#29038;?#26657;?#20877;放入去皮的大麦?#25163;?#21040;不稀?#24576;?#20026;止,再将杏?#25163;?#30427;入新的干净的瓦盆里待用。这种粥?#21543;?#30333;如凝脂,米粒似青玉?#20445;?#21487;?#21592;?#23384;一个多月不变?#30465;?/p>

        稠饧,麦芽糖稀。在杏?#25163;?#20869;浇以糖稀,杏仁饧粥?#39034;?#20026;一?#21046;?#36941;的节令食品。

        冬凌粥,是“张手美家”在寒食节时出售的名品。张手美家是五代至北宋初年出售节令?#32905;?#30340;市店,也是史书记载最早、最具特色的店铺,店址在东京(开封)城?#38593;?#38376;外,也就是今天的大梁门外。小店本无字号,店主人叫张手美,人称“张手美家?#20445;?#35813;店对于水陆物产随季节而供应,“每节则专卖一物?#20445;?#20140;师人趋之若鹜,争相购买。北宋初年的礼?#21487;?#20070;?#23637;齲?#20026;播告四方事口腹者”将他记入《清异录》。

        姜豉,用猪肉煮出的浓汤和榨取的姜液熬制,经冷冻而成,如今称肉皮?#22330;?/p>

        在东京城市场上寒食节、清明节的食品还有麦糕、乳?#25671;?#20083;饼、炊饼、鸭鹅卵、馓子?#21462;?/p>

        馓子,苏东?#30053;?#20889;诗夸赞像佳人手镯

        馓子,从?#33322;?#26102;起,因其耐贮?#29366;?#32780;又酥香脆美,成为上层社会寒食节的必备美食,因此又?#23567;?#23506;具”。

        北魏贾?#20215;?#22312;《齐民要术》中说?#39608;?#29615;饼一名寒具……以蜜调水和面,然后油炸,极脆美。”到唐朝?#20445;?#20315;教的发展达到高峰,佛家以酥、蜜为药,?#20843;置?#23506;具”为当时名食。这种寒具又?#23567;?#24040;胜奴?#20445;?#26446;时珍在《本草纲目》中解释“巨胜”?#26149;?#33437;麻,这说明唐代的?#32622;?#23506;具还粘有黑芝麻。五代?#20445;?#20986;自士大夫之家的寒具极为酥脆,“?#20048;?#24778;动十里人”。

        北?#38382;保?#23506;具始名“馓子”。馓子在宋代已成为普通食肆食品了,东京、临安市场上均有出售,除作坊卖馓子外,饮食摊贩亦卖。

        关于馓子的制作技术,宋代食书中?#24418;?#26126;确记述。但是可以在苏东坡的诗中得到旁证。?#31471;?#36732;诗集》卷三十二《寒具》诗云:

        纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压?#39271;?#20154;缠臂金。

        这首诗是夸赞徐州的“蝴蝶馓子”外形美观,油炸后色泽“嫩黄?#20445;?#24418;似女子手臂上缠绕的螺旋状的手镯。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子。馓子流传至今,《中国年节食俗》中说?#27721;?#26063;地区的馓子,有南北之别,北方馓子大方洒脱,?#26376;?#38754;为主料;南方馓子精?#19978;?#33268;,多以米面为主料。

        寒食节为我们留下的美味

        80后徐鲤、卢冉和郑亚胜用5年时间完成了一本?#31471;?#23476;?#32602;?#26681;据《山家清供》《中馈录》《东京?#20301;?#24405;?#36820;人?#20803;典籍?#21335;?#35760;载,结合《文会图》《清明上河图》等古画中的细节,还原了75道宋朝美食,按时令编排,涉及?#28982;紜?#32032;菜、冷盘、羹?#39304;?#31909;面、糕饼、饮料、果子八类,附有详细的食材配置与制法?#34903;?#22270;。每道菜背后有什么名堂,菜市货摊新上了什么,寒食重九、春秋社日?#24515;?#20123;热?#37073;?#30693;名的文人墨客为“吃”留下了哪些佳话……历史风物皆有迹可循。书中,还原了寒食节的两种美食“姜豉”“洞庭饐(yì)”。

        南宋?#31471;?#26102;杂记》中的寒食“姜豉?#20445;骸?#29038;豚肉,并汁露顿,候其冻取之,谓之姜豉,?#32422;?#39292;而食之。或剜以匕,或裁以刀,调以姜豉,故名焉。”姜豉,字面来看,容易误解为生姜与豆豉的混合物,实则是肉?#22330;?#20999;块后浇上辣姜蓉与豆豉酱汁就是姜豉了。严格来说,姜豉是一类菜的总称,其中?#20998;?#21644;清明节青团一样多元。在南宋杭州城,还有食店推出“冻波斯姜豉?#20445;?#20174;异域风情的菜名中,不?#24033;?#27979;原料应为羊肉,估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。“洞庭饐(yì)?#20445;?#30456;当于是带橘香的?#38405;?#26080;馅青团。

        如今我们的生活中早已没有了禁火封炊的寒食习俗,但是,这个古老的节日留下的诸多美味,还在各地传承。

        山西,晋中一带还保留着清明前一日禁火的习惯。很多地方在完成祭祀仪式后,将祭祀食品分吃。晋南人过清明?#20445;?#20064;惯用白面蒸大馍,中间夹有核?#25671;?#26531;儿、?#26874;櫻?#22806;面盘成龙形,龙身中间扎一个鸡蛋,名为“子福”。要蒸一个很大的总“子福?#20445;?#35937;征全家?#26049;残?#31119;。上坟?#20445;?#23558;总“子福”献给祖灵,扫墓完毕后全家分食之。

        山东,即墨?#32422;?#34507;和冷饽饽,莱阳、招远、长岛?#32422;?#34507;和冷高粱?#36861;梗?#25454;说不这样的话就会遭冰雹。泰安吃冷煎饼卷生苦菜,据说吃?#25628;?#30555;明亮。

        舟山,?#21861;?#28023;上坟时供品有一个特色,许多菜肴系?#20849;耍?#36824;有清明特色点心——青饼、条子糕皆可冷食,祭礼毕,要给围观上坟的小孩分“麻糍钱”(麻糍即青饼也,其形?#20174;性?#24418;的,也有菱形的)。上坟后,回?#19968;?#35201;做“清明羹饭”。

        上海,上海旧俗,用柳条将祭祀用过的蒸糕饼团穿起来,晾干后存放着,到立夏那天,将之?#22270;澹?#32473;小孩吃,据说吃了?#38498;?#19981;得病。上海清明节时有吃青团的风俗。将雀麦草汁和糯米一起舂合,使青汁和?#36861;?#30456;互融合,然后包上豆?#22330;?#26531;泥?#35748;?#26009;,用芦叶垫底,放到蒸笼内。蒸熟出笼的青?#27966;?#27901;鲜绿,香气扑鼻,是本地清明节最有特色的节令食品。上海也有的人家清明节爱吃?#19968;?#31909;,在扫墓?#22270;已?#19978;爱用?#38431;恪?/p>

        江苏,寒食美味很多,如:清明果,果形?#24179;?#23376;,但味道截然不同,外皮用鼠鞠草或艾草做成,馅有韭菜、鸡蛋、豆腐干?#21462;?#28070;饼菜,又称润饼、嫩饼菜,是春卷的一种,发?#20174;?#27849;州,而后流行于台湾、福建地区。青精饭,又称乌饭、乌?#36861;埂?#20044;稔饭,用糯米染乌稔树汁煮成的饭,颜色乌青,为寒食节的食品之一。清明螺,清明螺即田螺、螺蛳,清明前是食用螺蛳的最佳时令,此时螺肉肥美,有“清明螺,肥似鹅”和“清明螺,顶只鹅”的说法。

        这些美味风格各异,色香味形俱佳,如果你到了那里旅游,不妨品尝一下。(记者周斌实?#21543;?#21016;晓晴)

        责任编辑:朱宝君

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